SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI

Süt, doğrudan tüketime sunulduğu gibi, kısa sürede özelliklerini yitirdiğinden dolayı çeşitli ürünlere de işlenmektedir. Bu ürünlerin yanında artıklar da elde edilmekte ve sütteki besin maddelerinin önemli bir kısmı bu artıklara geçmektedir.

Süt fabrikası atıklarının, çevre kirlenmesine neden olmadan atılması en önemli problemlerdendir. Süt fabrikaları atıkları içerisinde mikroorganizmaların çoğalması için gerekli olan besin maddeleri bulunmaktadır. Bununla beraber bu atıklar sinekler, böcekler, kemiriciler içinde önemli bir besin kaynağıdır. Mikroorganizmalar için iyi bir ortam oluşturması ve içerisindeki organik ve inorganik maddeler nedeniyle toksik maddelerin meydana gelmesi, hatta patojen organizmaların bulunması nedeniyle, süt fabrikası atıkları halk sağlığı açısından olduğu kadar, diğer canlılar açısından da potansiyel bir kontaminasyon kaynağıdır.

Sütün üretilmesi, taşınması, depolanması ve satışı sırasında meydana gelen atıklar gaz, sıvı ve katı halde bulunurlar. Özellikle atıkların, herhangi bir işlem yapılmadan atılmaları halinde uygun hava koşulları altında meydana gelecek biyolojik parçaların, birçok kötü kokulu gazın çevreye yayılmasına, toksik maddelerin oluşmasına ve çevrede yaşayan tüm canlıların zarara uğramasına neden olurlar. ( Metin ve Öztürk, 2003 )

Gıda üretiminde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi anlamına gelen sanitasyon olumsuz yönlerin giderilmesi için büyük önem taşımaktadır.

Hayvansal protein, yağ, şeker, madensel maddeler içeren sütçülük artıkları pek çok ülke tarafından değişik şekillerde değerlendirilmektedir. Peynir ve kazein teknolojisinden arta kalan peynir suyu, süt endüstrisinin en fazla ürettiği yan ürünlerindendir. Kuru maddesinin düşük oluşu, süt gibi kolayca bozulabilir oluşu ve taşımasının ekonomik olmayışı gibi nedenlerden dolayı değerlendirilmesi en problemli artıktır. Ülkemizde birkaç modern işletmede değerlendirilmekte ve ayrıca kimi zaman hayvanlara verilmekte ya da tarlalara dökülmekte, kimi zamanda kanal ve akarsulara atılmak zorunda kalmaktadır. Birçok ülke ise süt ve artıklarının zerresini bile israf etmemektedir.

Süt endüstrisi atıklarının belli parametrelere uyulabilmesi için genellikle uygulanan arıtma yöntemidir. Bu yöntem 3 aşamadan oluşmaktadır:

A - Ön Arıtım: Bunda ızgaralarla iri maddeler ayrılır. pH belli seviyede tutulur, atıktaki yağ diğer atıklardan ayrılır. Bu bölümde BOI (Biyolojik Oksijen ihtiyacı) gider ve oranı %25-35 dir.

B - Kimyasal Arıtım: Kalsiyum hidroksit, alüminyum sülfat ve demir klorür gibi maddeler kullanılarak pıhtılaşma yapılır. BOI giderme oranı % 50-85 dir.

C - Biyolojik Arıtım: Bu kademe 2 yolla (aerobik ve anaerobik) yapılabilir. Süt endüstrisi atıkları aerobik yöntemle kolayca arıtılabilirler. Bu sistemde oksijen ve bakteri kültürünün sağlanması ile biyokimyasal oksitlenme hızlanır ve böylece çözünmüş organik maddeler giderilir. ( Körpe ve ark., 1997 )

1 -  Çevre Kirlenmesi Açısından Ortaya Çıkan Sorunlar

Sütçülük atıkları çevreye olduğu gibi atıldığı zaman, bu atıklarda bulunan organik maddelerin atıldıkları yerlerde özellikle akarsularda, göllerde ve hatta denizlerde neden oldukları kirlenmenin ekolojik ve ekonomik önemi birçok yerli ve yabancı araştırmalarda ve yayınlarda vurgulanmıştır.

Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede kullanılan sular dahil süt fabrikalarında elde edilen atıklar hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi çevreye, akarsulara atılamazlar. Bunun için bu ülkelerde yasal önlemler alınmıştır. Zira işletmeden çevreye atılacak peynir suyu ve yayık altı atıldıkları ortamda bulunan oksijeni tüketmekte ve hayatı yok etmektedir. Sütçülük atıklarında bulunan çeşitli organik maddelerin atıldıkları ortamda parçalanması sırasında tükettikleri oksijen miktarına “Biyokimyasal Oksijen Gereksinimi” denilmektedir. Çizelge 1 süt ve bazı sütçülük atıklarının biyokimyasal oksijen gereksinimlerini göstermektedir. ( Körpe ve ark., 1997 )

Çizelge 1 - Süt ve Bazı Sütçülük Atıklarının Biyokimyasal Oksijen Gereksinimleri

2 - Sütçülük Atıklarının Dünyadaki ve Türkiye’deki Durumu

Dünya süt endüstrisinde en önemli sütçülük atığı “ peynir suyu” dur. Peynir suyu diğer endüstri atıkları arasında en problemli olanı olarak sayılmakta ve bu nedenle yapılan sayısız araştırmaların ve teknolojik çalışmaların peynir suyu ile ilgili olduğu görülmektedir. Günde tonlarca peynir üreten dev tesisler için, peynir suyu çok büyük bir sorun oluşturmaktadır.

Kovski (1979) nin araştırmasına göre dünyada 72 milyon ton peynir suyu elde edildiği tahmin edilmektedir. Allum (1980) yaptığı çalışmada Avrupa Ekonomik Topluluğuna üye ülkelerde toplam peynir suyu miktarının ise yaklaşık 24 milyon ton olduğu araştırıcılar tarafından öne sürüldüğünü belirtmektedir. Dolayısıyla yapılan her 10 araştırmadan 9’u peynir suyu ile ilgili bulunmaktadır. ( Körpe ve ark., 1997 )

Ülkemizde yıllık süt üretiminin % 4 kadarı tereyağında, %2 kadarı da peynir üretiminde kullanılmaktadır. Ancak ülkemiz sütçülüğü hala küçük aile işletmeleri veya mandıralar görünümündedir. Türkiye’de üretilen sütün ancak %10-15 kadarının modern teknolojinin gerektirdiği şartlarda, süt fabrikalarında işlendiği kabul edilmektedir. Süt gibi değerli bir besin maddesinin çoğunlukla küçük kapasiteli işletmelerde ve yetersiz bilgi ile işlenmesi sonucu sütçülük atıklarının değerlendirilmesi de güçleşmektedir. Bu durumda oluşan sütçülük atıklarının bazen hayvanlara verilmesi, yayık ayranından “kurut ve çökelek” peynir suyundan ise “lor peyniri” yapımı gibi bazı sınırlı kullanılma şekilleri vardır. Çevre kirlenmesine neden olan peynir suları ve yayık altı, değerli bir besin kaynağı olmasına rağmen değerlendirilmeden atılmaktadır.

Türkiye’de toplam süt üretiminin %60’ını bulan önemli bir kısmı tereyağı ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Yani toplam üretilen süt miktarı 6 milyon ton olarak alınacak olursa, Türkiye’de her yıl 3- 6 milyon ton süt önemli miktarlarda sütçülük atıkları veren süt ürünlerine işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi, sütçülük atıklarında çoğu kez değerlendirilmeden atılan ve kaybolan yağ, protein, laktoz ve mineral maddeleri miktarına bakılarak ortaya çıkar.(Çizelge 2)

Çizelge 2 : Türkiye’de yılda elde edilen sütçülük atıklarındaki besin değer miktarı (ton)

Çizelge 2 ‘de görüleceği gibi sadece yayık altı ve peynir suyu gibi iki önemli sütçülük artığından modern teknolojinin uygulanması halinde elde edilebileceği hesaplanan toplam protein miktarı 103104 ton olup Türkiye nüfusunun hayvansal protein gereksinimi belli bir süre için karşılamada yardımcı bir kaynak olabilir. ( Körpe ve ark., 1997 )

3 -  Süt Mamulleri ve Atıklarının Besin Değeri

Sütten çeşitli mamuller yapılırken üretim sırasında ortaya çıkan atıklardan insan veya hayvan yiyeceği olarak yararlanılabilinmektedir.

Yağsız süt ( Yavan süt )

Kendi haline bırakılarak yağı alınmış veya makineden geçirilerek kreması ayrılmış süttür. Yağsız sütlerde yağdan ve yağda eriyen vitaminler dışında sütteki bütün besleyici maddeler bulunur. Sütteki madensel maddelerin, enzimlerin ve suda eriyebilen vitaminlerin çoğu yavan sütte kalır. Kendi haline bırakılarak ve makine ile kreması ayrılan iki yavan sütün bileşimi Fleisehmann tarafından çizelge 3’te gösterilmiştir.

Çizelge 3- Yavan Sütlerin Bileşimi ve Kalorisi               

Yağda eriyen vitaminler kalan yağ miktarı ile orantılıdır. Yağ azaldıkça yağda eriyen vitaminlerin de miktarı azalır. Yapılan araştırmada %0,04 mg B1, 0,18 mg B2, 0,1 mg niasin, 1 mg da C vitamini içerdiği belirtilmiştir. Yağsız sütler özellikle proteinler ve amino asitler bakımından önemlidir. Sütte olduğu gibi, amino asitlerinin hepsini içerir. Yavan sütlerin ekmek hamuruna katılması hem kalitesini düzeltir ve hem de hububatta eksik amino asitleri tamamlar.

Yağsız sütler ya olduğu gibi kullanılır ya da (şekerli, şekersiz) koyulaştırılır, kurutulur, peynir veya yoğurt yapılır. Hayvanlar için ekşitilip kurutulmaktadır.

Krema

Sütlerin kendi haline bırakılması veya makineden geçirilmesiyle ayrılan yağlı kısma krema denir. Genellikle yağda eriyen vitaminler bulunur, madensel maddeler bakımından fakirdir. Kremalar günümüzde beslenme bakımından önemlidir. Az yağlı olanları çaya, kahveye karıştırılırlar. Dondurma yapımında kullanılırlar. Dövme kremalar da çeşitli tatlılara, pastalara konurlar. Kremalar çeşitli peynirlere katılmak suretiyle onların yağ miktarlarını arttırmaktadır. Bu gibi peynirler genellikle özel ambalajlar içinde ve daha yüksek fiyatla satılmaktadır. Kremalar kurutulduktan sonrada kullanılabilirler.

Kaymak

Memleketimizde sütleri pişirildikten sonra sıcak olarak bekletilmesiyle elde edilen bir süt mamulüdür. Her sütte yapılılabilir. Lüle kaymağı biraz daha geliştirilmiş bir teknikle manda sütlerinden elde edilir. Sütle, şekerle, balla veya muhtelif tatlılara katılmak suretiyle harcanır. Kilosu ortalama 6150 kalori vermektedir. Satılmayıp elde kalan kaymaklar yayıklanarak tereyağı haline çevrilirler.

Kaymakaltı

Kaymağı çıkarılmış sütlerin artığına kaymakaltı denir. Genellikle yoğurt yapımında kullanılırlar, bazen de hile amacıyla diğer sütlere katılırlar.

Çökelek

Köylümüzün beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır. Yoğurttan yağ yapılması sırasında arta kalan ayranın ısıtılıp bez torbadan süzülmesi ile elde edilir. Protein bakımından zengindir, yağı azdır. Süzülme sırasında suda eriyen madde ve vitaminlerin bır kısmı akıp gider; bu beslenme değerine zarar verir.

Kurut

Özellikle Doğu bölgelerinde yapılan ve halkın çok değerli bir protein kaynağı olan süt mamulüdür. Yağ artığı ayranın ısıtılması, süzülmesi ve elde edilen pıhtının şekil verilerek kurutulmasıyla elde edilir. Protein değeri çok yüksek, madensel maddeleri de fazladır. Bu bakımdan yağsız süt tozlarına benzerler.

Süt tozu

Sütün az bulunduğu yer ve zamanlarda, sütün kullanıldığı her işe yarar. Çok iyi bir besindir. İstenirse tekrar sulandırılıp süt haline getirilir ve bu şekilde tüketilebilir. Süt tozları genel olarak yağlı, yağsız, yarı yağlı sütten yapılmaktadır. Genel olarak süt tozlarına yağlı kırında 550—1600 IU A vitamini bulunduğu belirtilmektedir. D vitamin zarar görmez. E ve K vitaminleri de bugünkü modern tekniklerden etkilenmemektedir. Süt tozları kalori bakımından da zengindir. Süt tozları yoğurda, dondurmaya katılır. İstenirse peynir yapılır. Önemli bır kullanım alanı da ekmekçiliktir. Ortalama olarak ekmek hamuruna %6 oranında katılması çok iyi sonuç vermektedir. Undaki eksik amino asitleri de tamamlar.

Lor

Süt proteini olan kazein ancak asit ve mayanın etkisiyle pıhtılaşır. Sıcaklık etkisiyle kazeini pıhtılaştırmak mümkün değildir. Albumin ve globulin ise maya ile pıhtılaşmaz. Bundan dolayı peynir suyunda kalır. Peynir Suyu proteini olarak isimlendirilen bu proteinler kazeinin aksine sıcakta pıhtılaşır. Bundan faydalanılarak peynir sularının ısıtılmasıyla albumini elde etmek mümkün olur. Böyle bir pıhtının tuzlaşmış haline ise lor denmektedir. Besleme değeri çok yüksek bir peynirdir. Vücut için çok önemli olan amino asitlerin vücuda alınmasını sağlar.

4 - Sütçülük Atıkları

4-A- Tereyağcılık artıkları